เปิดโลก “ดาชิ” ซุปคู่ห้องครัวประเทศญี่ปุ่น หัวใจหลักที่จำเป็น !

เปิดโลก “ดาชิ” ซุปคู่ห้องครัวประเทศญี่ปุ่น หัวใจหลักที่จำเป็น !

เคยสงสัยไหม? ของกินประเทศญี่ปุ่นทำยังไงให้อูมาไม่ วันนี้จะพามาทำความรู้จักกับ “ดาชิ” หรือน้ำซุปประเทศญี่ปุ่น ที่เป็นหัวใจสำคัญของรายการอาหารต่างๆพร้อมแล้วรีบตามมามองกัน!

ถ้าเกิดจะกล่าวถึงของกินประเทศญี่ปุ่น น่าเชื่อถือเลยว่ามีคนประเทศไทยหลายชิ้นที่ทุ่มเทใจให้แต้มของกินจำพวกนี้อย่างเหลือเฟือ ด้วยรสที่กลมกล่อมละมุนละไมมีรสชาติดีหรือที่ในภาษาประเทศญี่ปุ่นเรียกกันว่า "อูมาไม่" อร่อยชาวไทย แต่ว่าเอ๊ะ! กลับมาทำรับประทานเองที่บ้านหลายหน เพราะเหตุใดรสถึงไม่เสมือนตามห้องอาหารญึ่ปุ่นที่เคยรับประทานเลยจ้ะ ? ราวกับขาดวัตถุดิบสำคัญไปสักอย่างหนึ่ง วันนี้

จะพาสหายๆมาค้นหาความลับรสอูมาไม่กับเครื่องปรุงคู่ห้องครัวของของกินประเทศญี่ปุ่น ที่ควรมีติดห้องครัวไว้สำหรับเพื่อการประกอบอาหารประเทศญี่ปุ่นทุกจาน โน่นเป็น “ดาชิ” หรือ “น้ำซุปประเทศญี่ปุ่น” นั่นเอง

ในเนื้อหานี้จะพาสหายๆไปทำความรู้จักกับ “ดาชิ” ว่าทำมาจากอะไร ? มีกี่ชนิด ? แล้วแนวทางการทำ “ดาชิ” ง่ายหรือยากมากน้อยแค่ไหน ? ถ้าเกิดพร้อมแล้วให้เพศชายใส่ชุดยูกาตะ หญิงใส่ชุดกิมโมโน แล้วตามมาหาคำตอบไปพร้อมเพียงกันได้เลย!

ดาชิ เป็นอย่างไร ?

“ดาชิ”เป็นน้ำซุปที่เป็นส่วนสำคัญของของกินประเทศญี่ปุ่น มีลักษณะใส รสกลมกล่อมละมุนละไม หรือในภาษาประเทศญี่ปุ่นจะเรียกว่า ”อูมาไม่” นั่นเอง เริ่มแรกจะใช้แค่เพียงน้ำกิน แล้วก็สาหร่ายคอมบุเป็นวัตถุดิบหลักสำหรับในการต้มน้ำซุปดาชิ โดยใช้ช่วงเวลาสำหรับเพื่อการต้มน้ำซุปราวๆ 30 - 60 นาที จะต้องอาศัยความละเอียดรอบคอบสำหรับการทำสูง ด้วยเหตุว่าถ้าเกิดต้มนานไปรสจะขม รวมทั้งยังจำเป็นต้องพักน้ำซุปไว้ราวๆ 2 วัน เพื่อดึงรสที่กลมกล่อมละมุนละไมอันเป็นเอกลักษณ์ตามแบบฉบับคนประเทศญี่ปุ่นออกมา ถ้าแช่ตู้แช่เย็นจะเก็บไว้ใช้ได้นานสุดถึง 1 อาทิตย์ นิยมใช้กันอย่างมากมายไม่ว่าจะเป็นรายการอาหารต้ม ผัด ต้ม หรือรายการอาหารซุป ก็ล้วนมี “ดาชิ” เป็นหลักฐานของรสของกินประเทศญี่ปุ่นที่เราเคยชินกันอย่างดีเยี่ยม

จำพวกของดาชิ มีอะไรบ้าง ?

ดาชินั้นสามารถทำจากนานาประการวัตถุดิบได้ก็จริง แต่ว่าดาชิที่ใช้สำคัญๆกันในตอนนี้มีอยู่ไม่กี่ชนิดแค่นั้น ว่าแต่ว่าจะมีจำพวกไหนกันบ้าง ? สุดแต่ละชนิดมีคุณลักษณะต่างกันอย่างไรบ้าง ? พวกเราไปค้นหาความลับร่วมกันได้เลยในเวลานี้

1. คอมบุดาชิ (Kombu Dashi)

คอมบุดาชิ ทำมาจากสาหร่ายคอมบุ ซึ่งเป็นสาหร่ายสีเขียวที่เอามาตากแห้งเพื่อจัดแจงทำดาชิ เก็บเกี่ยวได้มากตามชายฝั่งทะเลรอบเกาะฮอกไกโด ญี่ปุ่น สิ่งที่พิเศษของสาหร่ายคอมบุซึ่งก็คือ กลูตามิน (Glutamine) ซึ่งเป็นกรดอะมิโนประเภทหนึ่งที่เป็นส่วนสำคัญของรสอูมาไม่ มีวิธีการทำโดย นำส่าหร่ายคอมบุแช่ลงไปภายในน้ำไม่ 2 - 3 ชั่วโมง แล้วหลังจากนั้นก็ค่อยนำไปต้มให้เดือดอย่างช้าๆด้วยไฟอ่อน 10 นาที แล้วตักสาหร่ายคอมบุออก ทำให้ดาชิที่ได้มีรสชาติค่อย เหมาะสมกับกระบวนการทำเป็นน้ำซุป ตัวอย่างเช่น น้ำซุปชาบู ฯลฯ

2.คัตสึโอะดาชิ

คัตสึโอะดาชิ ทำมาจากคัตสึโอะบุชิ หรือปลาคัตสึโอะตากแห้ง เป็นหลักฐานของน้ำซุปประเทศญี่ปุ่นหลายๆรายการอาหาร โดยนำเนื้อปลาคัตสึโอะชิ้นใหญ่มาต้มก่อน ต่อจากนั้นนำไปรมควัน และก็โรยผิวหน้าด้วยเชื้อจุลินทรีย์ที่กินได้ลงไป แล้วเอามาหมักทิ้งเอาไว้ช่วงเวลาหนึ่ง รวมทั้งนำไปตากแห้งจำเจ จนได้ปลาคัตสึโอะตากแห้งแท่งแข็งสำหรับทำดาชิ แม้กระนั้นการนำปลาคัตสึโอะตากแห้งแท่งมาใช้นั้นจะต้องฝานเป็นแผ่นบางๆรวมทั้งทิ้งเอาไว้ในน้ำร้อน 2 - 3 นาที แล้วกรองออก เพียงเท่านี้พวกเราก็จะได้ คัตสึโอะดาชิ หอมๆมาปรุงอาหาร อาทิเช่น บะหมี่เย็น ราเมน ไข่ต้ม ผัดผักต่างๆและก็เป็นหลักฐานของของกินประเทศญี่ปุ่นทุกรายการอาหาร ที่อยากได้กลิ่นหอมยวนใจแล้วก็รสอูมาไม่ของซุปปลาแห้ง

3. อาวาเซะดาชิ

อาวาเซะดาชิ ทำมาจากการผสมดาชิระหว่างคอมบุดาชิ รวมทั้งคัตสึโอะดาชิ โดยเริ่มจากต้มคอมบุดาชิก่อน ต่อไปเพิ่มเติมปลาแห้งคัตสึโอะลงไป ปิดไฟ ชูออกมาจากเตา แล้วกรองส่าหร่ายคอมบุ และก็ ปลาแห้งคัตสึโอะออก โดยอาวาเซะดาชิจะให้รสที่เข้มข้น รสผสมระหว่างคอมบุดาชิรวมทั้งคัตสึโอะดาชิ คาสิโนออนไลน์รวมทั้งมีความกลมกล่อมมากยิ่งกว่า เหมาะกับแนวทางการทำซุปไม่โสะ รวมทั้งโอกระดอน ฯลฯ

4. นิโบชิดาชิ

นิโบชิดาชิ หรืออีกชื่อหนึ่งที่คนธรรมดาทั่วไปรู้จักเป็น อิริโกะดาชิ นิโบชิดาชินั้นทำจากปลาไส้ตันตากแห้ง หรือปลาแอนโชวี่ โดยการทำนั้นอย่างกับการต้มคอมบุดาชิ เป็นนำปลาไส้ตันตากแห้งไปแช่ลงไปภายในน้ำเย็น 20 - 30 นาที แล้วนำต้มให้เดือดอย่างช้าๆด้วยไฟอ่อน 10 นาที รสที่ได้จะมีกลิ่นและก็รสของอาหารทะเล มีความเข้มข้น เหมาะสมกับกระบวนการทำสตูว์ต่างๆเป็นต้นว่า สตูว์เนื้อ แกงกะหรี่ต่างๆฯลฯ   

5.ชิตาเกะดาชิ

ชิตาเกะดาชิ หรือน้ำซุปเห็ดหอม ได้มาจากการนำเห็ดหอมมาตากแห้ง และจากนั้นจึงนำไปแช่ลงไปในน้ำเย็นโดยประมาณ 2 - 3 ชั่วโมง ก็จะได้ชิตาเกะดาชิที่มีสีเหลืองงาม รสเข้มข้น กลมกล่อมละมุนละไม ได้รสแล้วก็กลิ่นหอมหวนของเห็ดหอมเต็มๆและก็สิ่งที่พิเศษของเห็ดหอมหมายถึงกรดกัวไนลิค (Guanylic 918kiss) สล็อตออนไลน์ซึ่งเป็นกรดที่อุดมไปด้วยรสอูมาไม่ แล้วก็การนำไปตากแห้งยิ่งช่วยเพิ่มรสอูมาไม่ให้มากยิ่งขึ้น แม้กระนั้นพวกเราสามารถใช้เห็ดหอมสดแทนได้เช่นเดียวกัน เพียงแต่ล้างชำระล้างและจากนั้นจึงนำไปแช่ลงไปภายในน้ำเย็นยกตัวอย่างเช่นเกียวกับเห็ดหอมตากแห้ง แล้วก็ค่อยนำไปต้มด้วยไฟอ่อน 20 นาทีเพียงเท่านี้ก็ได้น้ำซุปชิตาเกะดาชิ ซึ่งเหมาะกับ ทำกับข้าวที่มีเห็ดหอมเป็นองค์ประกอบ ตัวอย่างเช่น ซุปเห็ดหอม ข้าวผัดเห็ด